12/12/14

Panettone

Si no me apuro a escribir la receta, se pasa la Navidad y tengo que empezar con el roscón de reyes :)
Pero bueno aquí está, es cierto que es una receta que lleva un poco de tiempo, pero el comer un panettone en condiciones bien merece la pena.
Si nos ponemos puristas en el asunto, a los panettones hay que hacerlos con masa madre, pero esa es una asignatura todavía pendiente y que me perdonen las hermanas Simil, yo lo haré sin ella. A lo mejor al año siguiente me amino.




Ingredientes

Prefermento, mi reemplazo de masa madre :)
100g de leche entera
110g de harina de fuerza
6g de levadura fresca o 2g de la seca

Masa 1
4 huevos
2 yemas
la preparación anterior
550g de harina de fuerza
130g de azúcar
140g de mantequilla en pomada
2 tbsp de ron

Masa 2
la masa 1
270g de harina de fuerza
3 huevos
3 yemas
140g de mantequilla en pomada
75g de azúcar
1 tsp de sal
10g de miel
300g de pasas de uva, o naranja confitada, o trocitos de chocolate o almendras


Preparación

Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, cubrimos y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente.
Batimos los huevos con las yemas, el ron y el azúcar en la kitchen aid, le agregamos el prefermento y la harina. Continuamos mezclando con el gancho amasador y vamos incorporando la mantequilla poco a poco. En este punto tendremos una masa pegajosa y un poco dura. Continuamos amasando hasta que esté lisa y elástica.
La colocamos en un bol aceitado y la dejamos que doble su volúmen.

Cuando nuestra masa 1 haya fermentado, batimos los huevos de la segunda masa con la miel y el azúcar y le incorporamos la harina. A esta preparación le agregamos la masa 1 y amasamos con la máquina. Cuando la masa esté más lisa le incorporamos la mantequilla como antes. Es una masa bastante blanda, por lo que es mejor de usar el amasado francés o amasar durante 10 minutos para que nuestra masa pueda pasar la tan famosa prueba de la membrana. ( consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla entre los dedos sin que se rompa, y queda traslúcida como un parche de tambor, si se rompe hay que seguir amasando ).
Colocamos la masa en la encima y colocamos encima  las pasas, las frutas, el chocolate o los frutos. Integramos bien.
Cuando esté todo bien integramos pesamos y dividimos de acuerdo a los moldes que tenemos, hay moldes de un kilo, otros de  medio, yo normalmente lo divido en tres y uso los moldes de un kilo. Ponemos una bola en cada molde y  pincelamos con mantequilla derretida para que no se nos seque.. Ahora dejamos fermentar hasta que casi asome la parte superior de la masa por el borde del molde, esto nos puede llevar bastante tiempo, 6 o 7 horas.
Precalentamos el horno a 180º, hacemos un corte en la superficie de cada uno de los panettones en forma de cruz, con un cuchillo afilado, pues no queremos que se bajen, esto que se llama greñado ayuda a subir un poco más el panettone. También se puede hacer con una tijera.
Horneamos entre 35 y 40, dependerá del tamaño de nuestros moldes.
Una vez horneados pinchamos con un pincho por la base, atravesando papel y panettone y le damos la vuelta, de esta forma nos quedarán  colgados boca abajo. Esto nos ayudará a que la miga no se caiga.
Y ahora hay que esperar mínimo 5 horas, mejor hasta el día siguiente.

Caro :)


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