31/1/19

Galette de Rois

La galette de rois, es un postre tradicional francés que se sirve el día de reyes, aunque ahora está muy de moda comerlo durante todo enero pues es tan rico.

Lo ideal es hacerlo con un hojaldre casero, pero claro eso llevaría una entrada aparte solo de hojaldre.

Ya se que es un poco tarde para hacer esta receta para cuando se debe hacer, pero como estamos en invierno y hace tanto frío, perfectamente la podemos seguir comiendo sin culpa.




17/1/19

Financieros o financiers

Los financieros son unos petit gâteau ovalados o rectangulares, ideales para la hora del té, la característica de estos bizcochitos es que son húmedos, con un ligero sabor a almendras. Se realizan con almendras en polvo, claras de huevo, harina, mantequilla fundida y azúcar. La mantequilla se puede preparar noisette si es que le queremos dar un sabor más especial.
Son muy fácil de preparar, se hacen totalmente a mano y se pueden usar distintos moldes, lo normal es uno rectangular bajito de 7,5 cm por 4 cm con forma de mini lingote. Yo esta vez los hice rectangulares en un molde de silicona




3/1/19

Roscón de Reyes, vamos con otra receta, un poco más corta que la anterior

Como todos los años, para reyes toca roscón,  y como soy bastante inquieta cada tanto me gusta innovar con las recetas, hace un par de años, puse esta receta, que sale muy bien, pero que en realidad nos lleva un poco más de tiempo, no de trabajo efectivo pero si de estar pendiente.



27/12/18

Brioches

El brioche es una masa fermentada que produce una abundante miga en hebras. Hay cuidados que se deben tener, por ejemplo, la miga nos puede quedar gomosa si la hemos trabajado mucho y la red de gluten se ha desarrollado en exceso. Ello le da una elasticidad a la masa que no es lo que necesitamos en el brioche.
Tras la primera fermentación las levaduras se han alimentado del azúcar y el agua que tienen cerca. Al romper la masa, se modifica el medio de las levaduras y se las distribuyen de manera diferente. Entonces retoman su desarrollo y vuelven a multiplicarse.
Es una masa que necesita tener una fermentación en nevera, porque el frío ralentiza la fermentación y con ello evita un levado demasiado rápido que impedirá que la estructura, la red de gluten, se desarollara al mismo tiempo.

Cuando el brioche se introduce en el horno, el calor dilata las burbujas de gas carbónico, hinchan las burbujas de aire atrapadas durante el amasado y hace que el agua se evapore y se convierta en vapor. Estos tres fenómenos provocan que se incremente la cantidad de gas de los alvéolos.

Si por el contrario la masa ya ha subido demasiado, se corre el riesgo de que la red de gluten no resista y que el brioche se hunda. Todas estas explicaciones son del libro Le grand manuel du pâtissier de Melanie Dupuis.  Pero me pareció muy interesante. La receta no es de ella es de Lênotre.
A los brioches los encontramos de muchas formas, aterre, parisienne, individuales, pero en realidad eso se debe a las formas, la masa es siempre la misma.


13/12/18

Flan pâtissier au chocolat

Los flan pâtissier son esos postres nunca dejan de estar de moda, es decir siempre gustan. De esta receta no tengo ni buenas fotos ni corte, pero es que la llevaba a mi clase de historia del arte y no la podía llevar cortada, ni tampoco sacar la foto allí, así que esto es lo que hay.
Este postre se hace con una base de masa, que puede ser brisée, sucrée o feuilletée, relleno de una crema de huevos perfumada y algunas veces con el agrado de frutas y cocida dentro de un aro.

Esta receta es de Yann Bry, meilleur ouvrier de france,  publicada en fou de pâtisserie, en el 2017


Este es un molde de 20 cm por 4 cm, si por el contrario queremos hacer uno más pequeño deberemos hacer la misma cantidad de masa pero haremos la mitad del flan, si es que lo hacemos en uno de 18 cm por 3,5 de alto


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