Receta un poco laboriosa, pero sin duda vale la pena. A mi me encantan, hay personas que las prefieren con pepitas de chocolate, pero a mi me gustan así.
Ingredientes
500g de harina de semifuerza, la proteína debe estar entre 10 y 12%
100g de mantequilla en pomada
50g de azúcar
10g de sal
20g de levadura fresca de panandería
240g de agua fría
250g de mantequilla a temperatura ambiente
pasas de uva
leche para pincelar
crema pastelera francesa, la receta la tienes aquí. ( Lo mejor es tenerla hecha con anticipación para que esté bien fría)
Disolvemos la levadura en el agua fría. Colocamos en el bowl de la amasadora, la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla en pomada ( los 100g) y por último le agregamos el agua con la levadura. Usamos el gancho amasador y amasamos por 3 minutos. Pasado este tiempo retiramos la masa del bowl, colocamos en la mesada y estiramos la masa, la enrollamos sobre si misma, giramos, volvemos a estirar, así durante tres minutos.
Formamos una bola, hacemos dos cortes en forma de cruz y cubrimos con papel film para que no se nos seque. Ahora dejaremos reposar por 20 minutos.
Pasado los 20 minutos, espolvoreamos un poco de harina en la mesada y colocamos la masa con la cruz hacia abajo, ponemos una mitad sobre la otra, como si fuera un panecillo y estiramos en forma de rectángulo. No mucho, nos tiene que entrar en una bandeja cubierta con film o silpat, tapamos y llevamos a la nevera por una hora y media.
Ahora preparamos lo que se llama el empaste.
Cortaremos nuestra mantequilla en trozos y con ayuda de un papel de hornear le damos forma de rectángulo o cuadrado. Unificamos con el rodillo, cerramos el papel como si fuera un paquete y llevamos al frío junto a la otra masa. En el blog de Luis Olmedo, hay una explicación muy buena de estos pasos.
La mantequilla no deberá estar muy dura, porque de lo contrario luego no la podremos integrar.
Apenas enharinamos la mesada y colocamos la masa sobre ella, la estiramos para que nos quede como tres veces nuestro empaste de mantequilla. Cerramos, envolviendo la mantequilla con la masa. Giramos de tal forma que las aberturas queden mirando hacia nosotros. Pasamos el rodillo desde la mitad hacia arriba y desde la mitad hacia abajo, no vamos y venimos. Trataremos de que nos quede una masa larga y lo más rectangular posible.
Lo importante de las masas hojaldradas es trabajar con superficies frías, como yo no tengo mesada de metal, tengo que enfriar la mía con unas bolsas de hielo.
Ahora hay que hacer el primer plegado doble, llevamos un lado de la masa hacia el centro y el otro también, es decir se tienen que juntar los dos bordes. Doblamos por la mitad y voilá. Nuestro primer plegado doble está listo.
Nuevamente colocamos las aberturas mirando hacia nosotros. Enharinamos muy poquito la masa, colocamos de nuevo el rodillo en la mitad y extendemos hacia arriba, y hacemos lo mismo hacia abajo. Normalmente hay que voltear la masa para poder trabajar más cómodo.
Hacemos otro plegado doble, llevamos un lado de la masa al centro, luego el otro lado y volvemos a plegar.
La extendemos y ya está lista para fermentar. La envolvemos en film plástico y la llevamos a fermentar en frio entre 4 horas a 24 horas, normalmente la dejo toda la noche.
Con esta receta nos saldrán unas 16 caracolas.
Extendemos la masa con un rodillo, hasta que tenga un grosor de 5 mm, enharinamos muy poquito la masa, quitamos el excedente.
Extendemos un poco de crema pastelera, no mucho para que luego no se escape, cubrimos con las pasas y volvemos a poner otro poco de la crema pastelera. Debemos dejar un centímetro sin cubir para que se pueda pegar. Enrollamos, apretando un poco en cada vuelta para que tenga tensión.
Cortamos círculos de 2 cm con un cuchillo de sierra, cortamos pero no aplastamos.
Las vamos colocando sobre un papel de horno y pincelamos con leche y azúcar. Colocamos en el horno con la luz encendida pero sin temperatura por espacio de una hora, tienen que casi duplicar su tamaño.
Precalentamos el horno a 180ºC. Volvemos a pincelar con leche y azúcar y horneamos por 30 minutos. Si van a hornear con aire la temperatura es de 170º. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Es una receta que en realidad parece muy complicada, pero en realidad no lo es tanto, debemos tener la precaución de pesar bien los ingredientes y tener la mesa de trabajo fría. Como todo se puede preparar el día anterior nos facilita mucho las tareas.
Caro :)
