3/5/18

Tarta de manzana

Tarta de manzana, tarte aux pommes, la tarta para aprobar el examen de cap pastelería francesa. Lo difícil de la tarta es hacer con las manzanas como una rosa, tiene que tener tres círculos




Ingredientes

Pâte a foncer
175g harina
90g mantequilla
20g yema de huevo
20g de leche
20g de azúcar
3g de sal

Compota de manzana
400g de manzanas golden peladas
30g de agua
30g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
50g de mantequilla

Terminación
3 o 4 manzanas golden
50g de mantequilla
12g de miel
1/2 vaina vainilla

50g brillo caliente

Comenzamos preparando la pâte a foncer, debemos sablear la harina con la mantequilla. Le incorporamos la yema batida con la leche, la sal y el azúcar. Mezclamos rápidamente para que la masa no se vuelta elástica.
Envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera al menos una hora.
Luego estiramos la masa de unos 3-4 mm de espesor,  y ponemos sobre un aro de pastelería de 20 cm, dejando un reborde para poder hacer el dibujo del repulgue con una pinza.
Colocamos el aro sobre una bandeja con papel de horno.

Mientras se enfila la masa, preparamos la compota, cortamos la manzana en cubos y la cocinamos con el agua, el azúcar y la vainilla, a fuego mediano por 10 minutos, las manzanas deben estar cocidas pero todavía firmes ya que luego irán al horno nuevamente. Cuando estén las manzanas le agregamos la mantequilla fuera del fuego y ponemos a enfriar la compota, filmada al contacto.

Cuanto tengamos la masa fría y la compota también ponemos la compota en el fondo de la masa.




Cuando esto está listo, cortamos la manzanas por la mitad, y las cortamos en finas láminas y ls disponemos sobre la compota en forma de rosa. Hacemos primero el primer círculo y rellenamos un poco el centro para que luego allí no se hunda el segundo circulo. Para la terminación levantamos la primer lámina de manzana y ponemos por debajo la última.



Precalentamos el horno a 170º.
Calentamos la mantequilla con la vainilla y la miel, y pincelamos la tarta con esta preparación.
Horneamos por 45 minutos aproximadamente.
Cuando la tarta esté fría pincelamos con el brillo caliente.




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