31/5/18

Fraisier

El domingo 27 de mayo, fue el fête de mères, o el día de la madre en Francia, y la tarta que más se sirve es la fraisier, que es una tarta de fresas, hay muchas formas de decorarlas por encima, pero por los bordes siempre se ponen las fresas de la misma forma, el bizcocho puede ir dentro  como en este caso, por encima. Es una tarta bonita, pero simple, consta de un bizcocho que se humedece con un almíbar, una crema mousseline, y fresas, la capa superior es de mazapán tintado o puede ser también una de las capas del genovés que nos ha sobrado desmenuzada por arriba
Pero lo importante es que lleve muchas fresas.


Ingredientes
bizcocho genovés
3 huevos
110g de azúcar
30g de almendra molida
115g de harina
20g de mantequilla fundida

Almíbar
120g azúcar
150ml agua
20 ml kirsch

Crema mousseline
370ml leche
25g mantequilla
3 yemas de huevo
80g de azúcar
25g de fécula de maiz
20g de harina

200g de mantequilla

Para la decoración
pasta de almendras
400g de fresas


En el blog, hay otra receta que también puede servir
Precalentar el horno a 170º. Batir los huevos a baño maría junto con el azúcar, hasta que notemos que los granos de azúcar no están. Continuar batiendo fuera del fuego hasta que se forme el famoso punto letra, en realidad hasta que notemos que la preparación se ha enfriado.
Retiramos un poco de esta preparación y la mezclamos con la mantequilla fundida, esto se llama sacrificar la masa.
Tamizados la harina y le incorporamos la almendra molida, esta no se tamiza.
Con movimientos envolventes agregamos la harina tamizada, ayudándonos de una espátula para que no se baje la preparación. Y la ponemos en un aro o molde de 16cm.

Horneamos a 170º por 25 minutos. Cuando la tenemos fría la cortamos en tres disco y luego con ayuda de un disco de 14cm hacemos dos discos de 14 que irán dentro de la tarta

Preparamos el almíbar, calentando el agua con el azúcar y le incorporamos el kirsch, y dejamos a un costado

Preparamos la crema mousseline
Primero realizamos una crema pastelera  siguiendo estas instrucciones pero con estas cantidades. Cuando la crema pastelera está fría la alisamos con una varilla o con la batidora y le vamos incorporando la mantequilla pomada, es decir ambas preparaciones deben estar a la misma temperatura. La colocamos dentro de una manga con una boquilla 10 para trabajar más prolijamente

Preparamos un aro de 16cm, que le hemos puesto un disco por debajo, y una tira de acetato por dentro del aro, porque de lo contrario es imposible desmoldar la tarta.
Vamos a ir colocando las fresas, como vemos en la foto, es decir apoyadas en el disco, cortadas por la mitad, con la parte lisa hacia afuera.


Luego ponemos el disco de 14cm dentro y vamos rellenando los bordes de las fresas con la crema y empapamos bien el disco de genovés con el almíbar. Rellenamos con una capa de crema y agregamos  unos 140g de fresas, cortadas en cubitos para que nos sea fácil luego servir la tarta
Cubrimos con una capa de crema hiperfina y colocamos un poco más de las fresas, y cubrimos con la crema y sobre esta ponemos el disco de genovés empapado por ambos lados. Cubrir con una capa mínima de crema
En este momento podemos poner un disco de mazapán coloreado o no, depende si tenemos o no colorante al que hemos cortado con un disco de 16 cm para que cubra toda la superficie de la tarta
o con unas migas de genovés espolvoreadas por encima.
En ambos casos hay que llevar a la nevera al menos dos horas, para que la tarta se afirme.
Si ponemos las migas de genovés, las espolvoreamos con azúcar glas y decoramos con fresas por encima.

Hay que acordarse de retirar el papel de acetato del lateral, porque si no es imposible cortar la tarta

Caro :)

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