22/10/16

Fumet de pescado

Hay cosas básicas que tenemos que saber en cocina y un buen fumet de pescado es una de ella. Nos servirá para hacer los risottos,  sopa marinera, arroz caldosos y paellas. Los risottos se me dan bien, lo mismo los arroces caldosos, pero las paellas tengo que mejorarlas.

En este caso vamos a preparar un litro y medio de caldo de pescado.
Normalmente utilizo merluza, pero cuando estamos en Chile, nada mejor que un congrio.

1 cabeza de merluza con las raspas y la piel.
150g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 puerro
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite
1, 700ml  de agua

Una vez que está el pescado bien lavado,, se cortan un poco los esqueletos, para que suelten más su aroma. Se calienta el aceite en una cacerola, se añaden las verduras y se cocinan un poco, luego agregaremos la cabeza,  las espinas y las cáscaras de las gambas con sus cabezas y rehogamos otros minutos.

Se cubre con el vaso de vino blanco y el agua y se pone a hervir  fuertemente, revolviendo para que que todo suelte su sabor, pero solamente por 20 minutos, porque si lo cocinamos más tiempo se vuelve amargo.
Lo colamos, si lo vamos a utilizar para sopas, lo dejaremos más liviano, pero si lo usaremos para una salsa seguramente deberemos concentrarlo un poco más, en este caso lo ponemos a hervir a fuego vivo para reducir.

Podemos usarlo en ese momento o congelarlo.

Caro :)


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