Tras la primera fermentación las levaduras se han alimentado del azúcar y el agua que tienen cerca. Al romper la masa, se modifica el medio de las levaduras y se las distribuyen de manera diferente. Entonces retoman su desarrollo y vuelven a multiplicarse.
Es una masa que necesita tener una fermentación en nevera, porque el frío ralentiza la fermentación y con ello evita un levado demasiado rápido que impedirá que la estructura, la red de gluten, se desarollara al mismo tiempo.
Cuando el brioche se introduce en el horno, el calor dilata las burbujas de gas carbónico, hinchan las burbujas de aire atrapadas durante el amasado y hace que el agua se evapore y se convierta en vapor. Estos tres fenómenos provocan que se incremente la cantidad de gas de los alvéolos.
Si por el contrario la masa ya ha subido demasiado, se corre el riesgo de que la red de gluten no resista y que el brioche se hunda. Todas estas explicaciones son del libro Le grand manuel du pâtissier de Melanie Dupuis. Pero me pareció muy interesante. La receta no es de ella es de Lênotre.
A los brioches los encontramos de muchas formas, aterre, parisienne, individuales, pero en realidad eso se debe a las formas, la masa es siempre la misma.
