Tras la primera fermentación las levaduras se han alimentado del azúcar y el agua que tienen cerca. Al romper la masa, se modifica el medio de las levaduras y se las distribuyen de manera diferente. Entonces retoman su desarrollo y vuelven a multiplicarse.
Es una masa que necesita tener una fermentación en nevera, porque el frío ralentiza la fermentación y con ello evita un levado demasiado rápido que impedirá que la estructura, la red de gluten, se desarollara al mismo tiempo.
Cuando el brioche se introduce en el horno, el calor dilata las burbujas de gas carbónico, hinchan las burbujas de aire atrapadas durante el amasado y hace que el agua se evapore y se convierta en vapor. Estos tres fenómenos provocan que se incremente la cantidad de gas de los alvéolos.
Si por el contrario la masa ya ha subido demasiado, se corre el riesgo de que la red de gluten no resista y que el brioche se hunda. Todas estas explicaciones son del libro Le grand manuel du pâtissier de Melanie Dupuis. Pero me pareció muy interesante. La receta no es de ella es de Lênotre.
A los brioches los encontramos de muchas formas, aterre, parisienne, individuales, pero en realidad eso se debe a las formas, la masa es siempre la misma.
300g huevos
500g harina
350g mantequilla
50g agua
20g levadura fresca
10g sal
40g azúcar
Comenzamos tomando la temperatura de las ingredientes, porque la suma de la harina, líquidos y aire, debe sumar 54
Colocamos el agua con la levadura en la KA, luego la harina, sobre esta capa los huevos, luego la sal y el azúcar. Mezclar durante 12 o 15 minutos. Pasado este tiempo, agregar la mantequilla a 14º y mezclar hasta que esté todo bien integrado y que la masa se separe del bol de la KA. La masa al terminar este proceso debería estar entre 22 y 24º.
Colocar la masa de brioche, dentro de un recipiente cubierto con film y dejar leudar a temperatura ambiente o a 25º, la masa debe duplicarse.
Desgasificar un poco la masa y llevarla al frio 1 hora.
Retirarla, desgasificarla, y llevarla durante toda la noche a la nevera, envuelta en film, de esta forma nos será mucho más fácil trabajarla.
Para las trenzas, usaremos 3 tiras de 100g cada una.
Para los individuales deberán ser de 40g.
Los brioche parisinos son los mas monos, pero complicados de hacer, los míos salieron bastante feuchitos, ricos, pero feos :(
Una vez que están armados los tenemos que poner a leudar nuevamente, previo pintarlos con huevo batido o la dorure que nos guste, estos están pintados de huevo y nata.
Precalentamos el horno a 180º y las piezas grandes las horneamos a 170º. Una vez que los tenemos bien dorados los sacamos de los moldes para que no retengan humedad.
Para los nanterre, debemos hacer bolas que colaremos en un molde rectangular de 20 cm y siempre hay que tratar de poner 6 bolas de 40 o 50g cada uno. Estos los horneamos a 180º durante 25 minutos.
Caro :)
