Para hacer esta tarta, necesitamos primero una masa de hojaldre, comprada o casera, yo en este caso la hice y usé media masa. El aro de la receta es de 25 cm, el mío de 22cm. Esta receta es de The Butter Book
Masa de hojaldre 550
8 manzanas medianas
200g mantequilla clarificada
azúcar glas cn
Una vez que tenemos el hojaldre comenzamos con la tarta.
Pondremos una piedra en el horno y la vamos a calentar a 170º.
Colocamos un silpat con la parte brillante abajo, y estiramos nuestro hojaldre en un rectángulo y lo estiramos de unos 3mm de grosor y lo llevamos al congelador por unos 10 o 15 minutos
Con un cartón del tamaño de nuestro aro cortamos el hojaldre, hacemos agujeros y quitamos el exceso de harina. Lo llevamos a una placa con silpat y ponemos los agujeros para abajo y de nuevo al congelador hasta que lo usemos.
Pelamos las manzanas, partimos por la mitad y sacamos el centro. Cortamos en rodajas de 0,3cm pero dejamos la manzana toda junta, es decir cortada pero sin desparramar. Yo rectificaría el corte de la manzana.
Colocamos las manzanas en espiral sobre la masa de hojaldre usando el anillo como guía. Hacemos un primer círculo, luego agregamos una segunda capa pero mirando las manzanas para otro lado. Rellenamos el hueco del centro con trocitos de manzana y ponemos las dos manzanas restantes en el centro en direcciones opuestas .
Espolvorear con azúcar glas, luego pincelamos con mantequilla clarificada y horneamos durante unos 25 minutos directamente sobra la piedra para hornear
Retirar del horno, espolvorear generosamente con azúcar glas y mantequilla clarificada con brocha en las direcciones de las manzanas por segunda vez. Volver a colocar en el horno por 10 minutos mas.
Espolvorear con azúcar glas y mantequilla nuevamente.
Recortar el exceso de hojaldre desde el borde inferior de la tarta. Pasamos la punta de la espátula alrededor del interior de la tarta y retiramos el aro.
Tip, colocamos un silpat encima de las manzanas y luego otra bandeja para hornear. Volteamos la bandeja para que las manzanas queden boca abajo. Retiramos la bandeja y el silpat y colocamos de nuevo el aro y llevamos al horno por 25 minutos para hornear completamente el hojaldre.
Pasado este tiempo, colocamos el hojaldre en una rejilla para enfriar. Pasamos la punta de la espátula alrededor del aro y lo retiramos lentamente. Dejamos enfriar por 10 minutos. Colocamos un silpat encima del hojaldre y una bandeja de horno, damos vuelta para que las manzanas con queden arriba y aquí con cuidado quitamos el silpat.
Para la masa de hojaldre necesitamos
200g agua
5g vinagre
15g sal marina
60g mantequilla temperatura ambiente
400g harina floja
340g mantequilla para bloque
Pesamos todos los ingredientes y salvo el agua y la mantequilla en bloque todo debe estar a temperatura ambiente
Disolvemos la sal y el vinagre en el agua fría, agregamos la mantequilla y la harina. Mezclamos por un minutos usando el gancho
Hacer una bola, no nos debe quedar lisa, porque no queremos desarrollar gluten, queremos una masa muerta. Colocamos en un bol y hacemos un corte en cruz para que la masa se relaje. Cubrimos y dejamos reposar por 2 horas en el refrigerador
Con la mantequilla en bloque la vamos a poner en papel guitarra o de horno para hacer un cuadrado de 18 cm por 0,5 cm de grosor y dejamos reposar en la nevera hasta que esté la masa.
Colocamos el silpat con el lado brillante hacia abajo, con la textura hacia arriba. Espolvoreamos ligeramente la superficie y hacemos un cuadrad de 25 cm. Pondremos en el centro en diagonal la mantequilla y cerramos como un sobre, presionamos las costuras para que no se salga la masa.
Espolvoreamos ligeramente la masa y estiramos un rectángulo de 18 por 53 cm, cepillamos cualquier exceso de harina, y doblamos en tres, nos quedará de esta forma un cuadrado de 18 cm con tres capas. Esta es la primera vuelta
Comenzamos con la costura vertical en el lado derecho, repetimos el doblez simple, presionamos dos dedos en la masa para marca, envolvemos y refrigeramos por una hora. En total hay que hacer 5 vueltas, después de esta vuelta se refrigera una hora o hasta que esté firme.
Si no la usamos en este punto, la podemos congelar
