Como ya he dicho en entradas anteriores hay que empezar a rescatar los básicos y esas recetas que luego utilizaremos para otras preparaciones, prácticamente podemos decir que el praliné pasa a ser un ingrediente en otra receta.
El praliné se puede hacer de avellanas, almendras o una mezcla de ambas. Supongo que también se podrá hacer de nuez, pero no hice nunca.
La pasta que obtendremos la podemos guardar en un frasco hermético en la nevera por un par de meses, pero tampoco es que tenemos que hacer tanto :).
Si querermos hacer un praliné convencional usaremos la misma cantidad de azúcar que de fruto seco, si por el contrario queremos sentir más el sabor del fruto seco usaremos un 75% de azúcar. Y por otro lado hay dos formas de realizarlo, una partiendo de un almíbar y otra partiendo de un caramelo.
Las dos versiones son:
Partiendo de un caramelo
130g de azúcar
200 de fruto seco pelado y tostados.
Colocamos los frutos ecos en un silpat. En una cacerola pequeña colocar el azúcar y cocinar hasta que dore el caramelo. Volcar sobre los frutos secos, agregar una pizca de sal y dejar enfriar.
Partimos en este caso de un almíbar
agua
azúcar
avellana y almendras tostadas y sin pelar
En un cazo agregamos el agua y luego el azúcar ( siempre que hagamos almíbares primero el agua) mezclamos en frío, y luego no volvemos a tocarlo. Llevamos al fuego, le colocamos el termómetro y cuando este llegue a los 120º le agregamos los frutos secos tostados y con piel. Movemos con ayuda de una espátula, y veremos que el azúcar se cristaliza. Seguimos moviendo a fuego medio hasta que el fruto seco se caramelice. Atención no se nos debe quemar.
Ponemos la preparación sobre el silpat y esperamos que enfríe.
A partir de aquí ambas recetas son iguales.
Una vez frio y con ayuda de un robot de cocina trituramos para que el fruto seco saque sus aceites, al principio quedará como un crocante, luego como un polvo y finalmente como una pasta liquida. Lleva bastante tiempo, dependiendo de la cantidad que hacemos lo pondremos en una vez o en dos.
Caro :)
