El bizcocho dacquoise es una elaboración del SO de Francia, es un bizcocho que está a camino del merengue y la masa de macarons, pero con una textura alto más densa.
Ingredientes
dacquoise
50g azúcar glas
43g almendra en polvo
55g claras
18g azúcar
Montamos las claras a nieve como para un merengue francés y le agregamos los ingredientes secos tamizados al merengue y uniremos con una lengua pastelera, para que la mezcla esté uniforme.
Formar un círculo de 18 cm sobre papel de horno y hornear a 170º durante 20 minutos.
Con un molde de 18cm cortamos la dacquoise. Podemos también dejarlo en la base del molde y montarlo al revés, que también puede resultarles más fácil.
praline crujiente
50g chocolate con leche
65g praliné
55g crujiente de obleas o biscuit gavottes
Fundimos el chocolate a baño maría, le agregamos el praliné y luego las galletas . Colocar esta pasta sobre el dacquoise y llevar al congelador por una hora antes de colocarle la mousse
crema untuosa de chocolate
200ml de leche
200g de nata
95g de yemas
160g chocolate al 64%, negro de Valhrona Manjari
3g de gelatina ( una hoja y media)
Hidratar la gelatina en agua fría. Picar el chocolate. Calentar la nata con la leche y hacer una crema inglesa con las yemas y los lácteos, pero verán que no lleva azúcar. Ya bastante tenemos en la dacquouise y el por supuestos los chocolates siempre tienen azúcar. Una vez que tenemos la crema inglesa a 84º, le agregamos la gelatina escurrida y la volcamos en 3 veces sobre el chocolate picado, mezclando bien. También podemos pasar el túrmix. Debemos esperar que esté a 25 antes de montar la tarta.
Preparamos un molde de 20 cm que lo pondremos sobre una pieza de acetato con rhodoid en su interior. También podemos cubrir la base con film, pero tiene que ser bueno para aguantar la crema.
Se arma al revés, es decir primero ponemos la crema y luego la base. Podemos usar un molde 18 o de 20, eso determinará si nos quedará más alta o no la tarta. Yo en este caso lo hice de 20cm
Luego llevamos al congelador y recién podemos glasear al día siguiente
glaseado espejo al chocolate
210g azúcar
75g agua
70g cacao en polvo
145g nata
8g gelatina
Hidratamos la gelatina.
Calentamos el agua, la nata, el azúcar y el cacao, mezclar bien y con varilla cocer a 102º. Dejar templar 10 segundos, luego agregamos la gelatina hidratada.
Pasamos por un chino para que no tenga burbujas y filmamos a piel. Enfriamos y usaremos a 30º sobre la tarta bien congelada.
Podemos usar el turmix, pero tienen que ser los que emulsiones, para que no entre aire.
Caro :)
