8/6/17

Profiteroles chocolatísimos o pâte à choux cacao intense!

Estos choux con tanto chocolate, son intensos, importantes, quedan preciosos y llevan un poco de trabajo, pero no tanto.  Estos tienen tanto chocolate que solo para amantes del cacao, pero por supuesto la recete admite variantes, como los choux clásicos.

profierol-chocalte



Con esta receta nos saldrán 12 y aunque no se ve luego de poner la crema son dos profiteroles de distinto tamaño, uno que lleva el famoso craquelin, imitando a una religiosa pero invertido.

Comenzamos con la receta, que es un poco larga :)

Ingredientes

Masa choux al chocolate
Agua 55g
leche entera 55g
azúcar 2g
mantequilla 50g
harina 55g
cacao en polvo 5g
huevo batido 105g

Craquelin para la masa choux
mantequilla a temperatura ambiente 50g
azúcar moreno 60g
harina 50g
cacao en polvo 10g

Crema untuosa de chocolate
nata liquida al 35% 180g
leche entera 240g
yema de huevo 75g
azúcar 45g
chocolate cobertura Andoa 70%  210g ( puede ser cualquier chocolate negro al 70%)

Chantilly al Gianduja
nata líquida 35% 600g
chocolate gianduja  300g


Crema untuosa de chocolate
Vamos a comenzar preparando la crema untuosa de chocolate, que lo mejor es tenerla hecha desde el día antes, de esa forma nos garantizamos que está fría.
Colocamos el chocolate picado o en troceado o en las pastillas pequeñas que vienen en un cuenco.
Calentamos la leche con la nata en un cazo.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén un poco blancas. Agregarle la mezcla de nata y leche. Colocar nuevamente en el cazo y llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 83º.
Llegados a este punto volcamos esta mezcla sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto y pasamos el mixer, para que nos quede una crema lisa.
La colocamos en un bandeja, tapamos con film pegado sobre la preparación para que no haga costra y llevamos a la nevera.

Chocolate Gianduja 
Otra cosa a tener preparado con anticipación es el chocolate gianduja, que es una versión cara de una crema de avellanas con chocolate, esta receta es Christophe Michalak.
Para hacer este chocolate gianduja, vamos a necesitar:
100g de avellanas
100g de azúcar glas
100g de chocolate con leche al 40%
Comenzamos tostando las avellanas unos 15 minutos en el horno a 150º, las avellanas deben estar tostadas pero no quemadas.
Retiramos las avellanas del horno y las ponemos en un paño de cocina limpio y las frotamos unos instantes y voilà se le quita la piel, aunque si nos queda un poco no pasa nada.
Ponemos las avellanas y el azúcar glas en el robot de cocina y procesamos, al principio es más una pasta, pero luego con el aceite de la avellana queda la preparación más liquida.
Llevamos el chocolate con leche a fundir a baño de maría y le incorporamos la mezcla de avellanas y azúcar.
Mezclamos bien por un par de minutos y volcamos la preparación en un molde de silicona. ( hay algunos moldes que tienen forma de tableta de chocolate y quedan muy monos) y llevamos a la nevera.
Al cabo de una hora cortamos en trozos, guardamos en envase hermético en la nevera y listo.

Chantilly Gianduja
Comenzamos calentando la nata.
Cortamos la pasta gianduja al chocolate con ayuda de un cuchillo y ponemos todo en un recipiente alto, yo uso el del túrmix y le agregamos la nata bien caliente. Licuamos con ayuda del túrmix y colocamos en un recipiente rectangular la crema caliente, cubrimos con film para evitar una costra y llevamos al frigorífico  por 5 horas, también lo podemos hacer el día anterior.
Al momento de utilizar montaremos la nata con gianduja en la batidora.


Craquelin para los choux
Se mezclan todos los ingredientes a mano, hasta obtener una bola.
Estiramos muy fina la pasta, sobre un papel de horno o silpat y con un cortante de 4 cm marcamos los círculos. Llevamos al congelador mientras preparamos los choux.
Esto estuvo fácil, verdad?


No se puede creer llegamos a la Masa choux al chocolate

Precalentamos el horno a 220º.
Mezclar la harina con el cacao.

En un cazo calentamos la leche, el agua, la mantequilla, sal y azúcar. Llevar a ebullición, retirar del fuego y volver a llevar a ebullición, de esa forma se evapora más el líquido.

Incorporar de golpe la harina con el cacao y mezclar con espátula fuera del fuego. Regresamos al fuego para secar la masa y formar como una bola, como 30 segundos, esta se separa perfectamente de los bordes.

Colocamos la bola en un cuenco y la mezclamos un poco para enfriarla, esperamos unos tres minutos, y le vamos agregando el huevo batido poco a poco, no siempre hace falta incorporar todo el huevo.
Para saber si la pasta tiene la consistencia adecuada, con el dedo haremos un camino y si este se cierra la masa está lista.

Engrasamos una placa y formamos unos choux con ayuda de una boquilla del número 14, para los grandes y del número 10 para los más pequeños.


Retiramos las craquelin del congelador y recubrimos cada choux con ellos. Solo los grandes, los pequeños van sin craquelin.


Apagamos el horno y colocamos las placas en el horno por 10 minutos. Pasado este tiempo, sin abrir el horno volvemos a encender a 170º y cocinamos los pequeños por 10 minutos y los grandes por 15 minutos más.



Para armar los choux de cacao intense, vamos a cortar un poco la base crocante y colocarla boca abajo, por la parte superior rellenaremos  con la crema untuosa de chocolate, lo mismo que al choux pequeño, aunque también podríamos usar un crema pastelera, o dulce de leche.



Ponemos luego la crema chantilly al gianduja en una manga pastelera con boquilla lisa y vamos bordeando al choux pequeño.
Finalmente espolvoreamos con galleta picada, chocolate rallado, avellanas molida.

Es una receta un poco larga, pero realmente no es tan complicada.

Caro :)

GuardarGuardar

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Me encantaría leer lo que tengas que comentarme :)

Blogging tips