1/6/14

Pâte brisée

Clásico de la cocina francesa, pâte brisée o masa quebrada.
Ingredientes para un molde de tarta grande,  o para dos pequeños ( en mi caso, de 18 cm), o para uno de 20 cm con bordes altos, en general cuando usamos aro.

Ingredientes
250 gramos de harina de repostería
125 gramos de mantequilla fría
1 tsp sal
1 huevo
1 tbsp de leche ( si es que nos hace falta)
30 gramos de queso  parmesano rallado

Es una masa que la podemos hacer tanto a robot como a mano, en realidad es tan rápida que la hago a mano y no tengo que lavar tantas cosas.
Primero rallamos la mantequilla, de esta forma la podremos integrar mejor con la harina. La mezclamos con la yema de los dedos, hasta obtener una mezcla arenosa.
Agregamos el queso, la sal, el huevo y si nos hace falta la cucharada de leche. Nos queda una masa compacta.
Volcamos esta mesa sobre la superficie de trabajo y realizamos el fraisage, que es cuando con la palma de la mano trabajamos la masa alejándola de nosotros, hasta que este tierna, lo tendremos que hacer como unas 6 o 7 veces. De esta forma los ingredientes se integran  y no hemos trabajado mucho la masa y esta no se vuelve elástica. Es más complicado de explicar que de hacer.

Si por el contrario la queremos hacer en la kitchen aid, usaremos la pala, pondremos la  harina, la sal y la mantequilla rallada y mezclamos hasta tener el arenado, luego incorporamos el queso, el huevo y la leche si hace falta y a baja velocidad trabajamos hasta una masa homogénea.

Dividimos la masa en dos discos, si es que hacemos dos o no si es que hacemos una. Cubrimos con film y llevamos al frigorífico por una hora mínimo. La podemos dejar en el frigorífico hasta una semana o congelada por 3 meses.



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